Embrapa Agroindústria pesquisa pão sem glúten

Paula Guatimosim

No equipamento de extrusão termoplástica, os grãos de cereais são transformados em snacks, que moídos e peneirados geram uma farinha solúvel em água ou leite (Foto: Carlos Piler)

Estudo realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos – uma das unidades de pesquisa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) –, localizada em Guaratiba, Zona Oeste do Rio de Janeiro, vem buscando o desenvolvimento de produtos isentos de glúten, como farinhas pré-cozidas, biscoitos ou snacks e massas sem glúten, a partir de grãos inteiros alternativos ao trigo como milho, arroz, sorgo e milheto. Segundo o pesquisador Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, que conta com recursos do programa Cientista do Nosso Estado, da FAPERJ para a realização de seus estudos, o objetivo é atender à crescente demanda dos consumidores que possuem doença celíaca ou outro tipo de intolerância ao glúten.

“Cereais integrais sempre fizeram parte da dieta humana. Porém, nas últimas décadas, a civilização ocidental se distanciou do consumo do grão de cereal como um todo, privilegiando os produtos de cereais refinados, em que o farelo e o germe são removidos”, explica Carvalho. De acordo com ele, considerando o aspecto de saúde, conforme o último censo demográfico de 2010, cerca da metade dos óbitos no País está relacionada a doenças do sistema circulatório e neoplasias, além da doença celíaca.  Por outro lado, há uma tendência de mercado, como mostra uma pesquisa realizada pelo Ibope, coordenada pelo Good Food Institute e apoiada por 11 empresas do setor de alimentos, que revelou que a dieta à base de alimentos vegetais integrais está sendo cada vez mais incorporada pelos brasileiros. Esse novo hábito, conhecido como flexitarianismo, representa um influente grupo de consumo, que passou de 29% em 2018 para 50% em 2020. 

Diferenças de formato e textura entre os pães preparados com trigo (1), milho (2) e sorgo (3) (Foto: Raúl Rabanal)

O projeto desenvolvido na Embrapa Agroindústria utiliza tecnologias avançadas para desenvolver produtos com farinhas integrais multicereais a partir de grãos inteiros, posteriormente avaliados quanto aos aspectos tecnológicos e sensoriais, bem como nutricionais e funcionais. Segundo o pesquisador, o desafio é atender às necessidades nutricionais do mercado de alimentos funcionais e aspectos sensoriais associados à satisfação do consumidor. Formado em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Piler de Carvalho tem mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa, doutorado em Ciência dos Alimentos pela University of Nottingham (Inglaterra) e pós-doutorado em Ciência dos Alimentos e Biopolímeros, no Centro de Excelência em Extrusão e Reologia de Polímeros do Centro de Pesquisa Regional do Leste (em Windmoore, estado da Pensilvânia, EUA). Foi no doutorado que Carvalho aprofundou seus estudos com as novas tecnologias, como a extrusão termoplástica.

A pesquisa utiliza grãos inteiros de cereais como arroz, milho, sorgo e milheto (Pennisetum glaucum), que não possuem proteínas do glúten, na elaboração de produtos por extrusão termoplástica. Em seguida, os produtos são avaliados quanto aos seus aspectos tecnológicos, composição química e funcionalidade, bem como nutricionais. Entre os produtos que vêm sendo elaborados estão cereal matinal multicereal expandido e pós expandido, massas alimentícias pré-cozida e farinha pré-cozida, esta última usada na elaboração de pães, biscoitos e bolos isentos de glúten, bem como em bebida integral de cereal e probióticos. De acordo com o pesquisador, um dos cereais que vem se destacando no estudo é o milheto, uma espécie de gramínea de origem africana que produz grãos muito pequenos, em torno de 2 mm. O grão começou a ser cultivado no Brasil na região Sul e depois conquistou outras regiões, levado por agricultores paranaenses e gaúchos. Hoje a região Centro-Oeste destina uma área de 4,5 milhões de hectares, maior do que o estado do Rio de Janeiro, ao plantio do milheto da espécie Pennisetum glaucum. No entanto, a planta é essencialmente utilizada para o plantio direto, uma técnica que utiliza uma gramínea ou leguminosa cortada para cobrir a superfície do solo em regiões áridas com temperatura elevada, para que o plantio de um cereal mais nobre seja feito por cima dessa cobertura. E quando, eventualmente, é colhido, o grão do milheto é usado na alimentação animal.

O pão feito com milheto, um cereal isento de glúten, vem demonstrando ser uma das alternativas de alimentação para os doentes celíacos (Foto: Kenia Pessanha)

O objetivo do projeto conduzido na Embrapa Agroindústria de Alimentos é chamar atenção para os benefícios do milheto na alimentação humana. Outra espécie de milheto pouco cultivada no Brasil é a Eleusine coracana, trazida pelos imigrantes italianos da Etiópia, que possui alto teor de cálcio nas sementes. “O Pennisetum glaucum prevalece no País porque possui um sistema radicular muito ramificado, extenso e eficiente, chegando a 3 metros de profundidade, capaz de trazer os minerais, resultado da fertilização do solo de outras culturas, à superfície, bem como tornando esta planta mais resistente a temperaturas elevadas e a escassez de água”, esclarece Carvalho. Segundo ele, o importante é despertar o interesse do consumidor e da indústria alimentícia pelo grão de milheto, já que a planta é utilizada no plantio direto como cobertura verde no sistema de rotação de culturas. De acordo com o pesquisador, o melhoramento genético tanto conduzido pela Embrapa Milho e Sorgo (em Sete Lagoas/MG) quanto por empresas privadas priorizam plantas de porte alto, a fim de gerar bastante massa verde para cobrir o solo após o corte.

Além de ser fonte de fibras e minerais, o milheto é isento de glúten e não é transgênico. Na Embrapa Agroindústria de Alimentos, os grãos de milheto são limpos e processados, estudados e transformados em farinha, posteriormente cozida, por meio do processamento por extrusão termoplástica a fim de se chegar a um produto, seja ele pão ou massa alimentícia. Artigo sobre pão feito com milheto integral acaba de ser publicado em revista suíça sobre ciência e tecnologia de alimentos, intitulada Food Science and Technology (LWT) (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643821006484). “A extrusão termoplástica, que nada mais é do que um cozimento rápido, modifica a textura do grão transformando-o em um snack que, moído e peneirado, gera uma farinha solúvel em água ou leite. A técnica homogeniza o produto como um pó para bebidas de cereais ou shakes", diz Carvalho. Segundo o pesquisador, no teste sensorial com esta bebida, a versão mais aceita foi a que continha açúcar e 5% de cacau. “Nosso objetivo é trabalhar com o menor percentual de aditivos, mas reduzir o açúcar é o mais difícil porque ele dá a textura e o sabor mais comumente apreciado pelo consumidor”, justifica.

Carlos Piler: para o pesquisador, a  redução do consumo de proteína animal é uma tendência irreversível

No estudo foram testados produtos sem glúten à base de sorgo e milheto, e grãos tradicionais como milho e arroz. Os resultados da pesquisa deverão ser publicados em breve. “A etapa mais importante do projeto, no entanto, que é a análise sensorial, não foi realizada, pois, devido à pandemia, os laboratórios foram fechados ou estão funcionando apenas parcialmente”, lamenta Carvalho. Ele ressalta que quando se fala de alimento, a palavra final é o consumidor. Outra questão a ser observada é o custo do produto final. O pesquisador diz que apesar de ter baixo custo, o milheto pode chegar ao consumidor supervalorizado, por ser alternativo. “O marketing de um produto, em geral, visa potencializar a valorização do lucro. Certos produtos vêm sendo promovidos com o argumento de conterem ‘grãos ancestrais’, um termo que virou moda e atrai consumidores com maior poder aquisitivo, elitizando um produto que poderia suprir as necessidades nutricionais das faixas mais pobres da população”, teme Carvalho.

O pesquisador esclarece que, no passado, a extrusão termoplástica foi muito associada à produção dos snacks, sempre vistos como vilões por serem calóricos. "Na verdade, esses biscoitos expandidos, de textura aerada e crocante, são produzidos sem química, mas podem agregar conservantes, cor e aromas artificiais", diz. Ele ressalta que o processamento por extrusão termoplástica permite a obtenção de produtos saudáveis, com reduzida adição de aditivos, e que, dessa forma, quando é utilizada farinha integral, a extrusão termoplástica gera um produto pré-cozido para a fabricação de pão e de massas. “Nosso objetivo é evoluir para um insumo que tanto poderá ser utilizado no preparo de pão sem glúten tanto pela indústria quanto pelo consumidor final”, fala o cientista de alimentos. O diferencial dos produtos em estudo, que só usam grãos integrais, para os disponíveis no mercado, é que os segundos são produzidos com farinhas refinadas e geralmente acrescidas de goma, para ajudar a desenvolver uma boa textura. No caso do pão de sorgo, o acréscimo de 5% de grãos germinados de milheto, este cereal substituiu as gomas. Em estudo biológico, o consumo de farinha integral feita com os grãos de milheto germinados preveniu a formação de colágeno no fígado de camundongos submetidos a uma dieta hipercalórica.

“Precisamos dar continuidade aos trabalhos para gerar mais resultados. Além de estudarmos produtos integrais, precisamos trabalhar com proteínas, pois a redução do consumo de proteína animal é uma tendência irreversível”, aponta o pesquisador. A continuidade dos estudos, contudo, está sob risco, devido a cortes no orçamento da instituição. Segundo ele, além dos projetos financiados com recursos externos, como CNPq, FAPERJ e BNDES, a prioridade desse ano será buscar parcerias com a iniciativa privada.