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Publicado em: 26/04/2012

Projeto propõe o aprimoramento de processos de secagem de alimentos

Débora Motta

 

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Comum na região de Campos, a mandioca é uma das   alternativas para a elaboração de  snacks naturais na Uenf

Com o ritmo acelerado da vida moderna, o estilo de alimentação adotado pela população brasileira – cada vez mais obesa – vem se rendendo à praticidade. Produtos alimentícios do tipo snack, que já vêm desidratados e prontos para comer, em qualquer hora e lugar, como as diversas marcas conhecidas de batatas crocantes, já conquistaram seu lugar no mercado. Mas em nome da praticidade, a saúde tem ficado em segundo lugar. Os  snack tradicionais muitas vezes são fritos e levam uma grande quantidade de gordura saturada e sódio. Para elaborar uma versão saudável de alimentos do tipo snack, um projeto coordenado pela engenheira química Nádia Rosa Pereira, no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Norte Fluminense (Uenf), propõe métodos de aprimoramento para a secagem de alimentos naturais.

 

De acordo com a pesquisadora, o objetivo do projeto é desenvolver um processo de obtenção de produtos vegetais secos, com elevado teor de nutrientes e aceitação sensorial, que possam ser caracterizados como produtos do tipo snack. “A ideia é elaborar produtos com uma maior qualidade nutricional, agradáveis ao paladar e que não sejam agressivos à saúde”, conta Nádia. Para os testes que serão realizados no laboratório da Uenf, com apoio do edital Jovem Cientista do Nosso Estado, da FAPERJ, ela escolheu o abacaxi e a mandioca. “O abacaxi é rico em açúcar e fibras, e a mandioca em amido. Além do alto valor nutritivo, eles são facilmente encontrados na região de Campos. Isso pode ser uma alternativa interessante para a produção agrícola regional”, justifica.

 

Para oferecer um alimento seco natural e nutritivo, com compostos bioativos, e que não precise ser frito, a engenheira química propõe um processo mais rápido do que os processos de secagem tradicionalmente empregados pela indústria alimentícia.

“Quanto mais rápido o processo de secagem, menos alterações na composição nutricional o alimento pode sofrer e, dependendo do modo de operação, mais crocante ele fica. Por isso, para acelerar o processo de secagem das matérias-primas naturais, utilizaremos um método que combina ar quente ou vácuo com microondas”, detalha Nádia. “Tornando o processo mais ágil, a secagem com microondas é capaz de tornar o produto mais poroso, com textura melhor e manutenção do aroma e sabor natural”, completa.

 

Saúde e praticidade

 

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A engenheira química Nádia Rosa (a primeira à dir.) e equipe exibem novo equipamento na Uenf

Os testes ainda serão realizados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Uenf. “Agora estamos terminando de montar os equipamentos, entre eles um 'secador de leito fluidizado', adquirido com apoio da FAPERJ, e vamos começar a fazer os experimentos de secagem do abacaxi e da mandioca”, relata. Nos experimentos com o abacaxi, as cascas do fruto serão aproveitadas. “Vamos aproveitá-las, secá-las e transformá-las em produto para infusão no preparo de chás. É uma forma de aumentar a vida de prateleira da casca, de diminuir os resíduos e de criar um co-produto de valor agregado”, diz.

 

Para a professora, embora as pesquisas relacionadas à secagem de matérias-primas vegetais estejam presentes na literatura científica, há muito o que ser desenvolvido na área. “Ainda é um desafio obter produtos que reúnam características como porosidade, capacidade de reidratação e retenção de compostos de interesse à saúde humana, além da eficiência energética. Queremos gerar processos mais rápidos e econômicos”, avalia a engenheira química.

 

Os alimentos tipo snack gerados no escopo do projeto vão atender à demanda de pacientes renais. “Grupos de pacientes com doenças renais, encaminhados pelo grupo de nutrição e análise de alimentos da Uenf, serão beneficiados com os nossos snacks. Eles precisam ter uma alimentação mais restrita, com baixos teores de açúcares, minerais e água, e os nossos snacks terão um pré-tratamento especial, antes da secagem, que reduzirão esses componentes”, conclui.   

Sob orientação da pesquisadora Nádia Rosa Pereira, participam do projeto seis alunos do Programa de Pós-graduação em Produção Vegetal da Uenf. São eles: a doutoranda Carmozenene Maria Silva Santos e os mestrandos Francemir José Lopes, Thiago Silva Soares, Lara Poses Mussi e Pollyane Gomes Correa. As professoras Karla Silva Ferreira, do Setor de nutrição e análise de alimentos, e Selma Bergara Almeida, do Setor de análise sensorial de alimentos da Uenf, também participam, como parceiras do projeto.