Frutas Congeladas na mira da Pesquisa

Frutas Congeladas na mira da Pesquisa

NEm pleno verão, cresce a procura pelas frutas e sucos bem gelados. Mas quem garante o que está por trás daquela aparência irresistivelmente rubra de um suco de goiaba sob uma temperatura de 40 graus? Dentre outros, um fator é fundamental: o processo dearmazenamento da polpa. No intuito de garantir a qualidade do produto à base de fruta que é consumido pela população, a Embrapa Agroindústria de Alimento, com o apoio da FAPERJ, vem desenvolvendo dois projetos em seus laboratórios.

Descobrir a melhor alternativa de armazenamento de polpas para manter as propriedades da fruta é o objetivo de uma das pesquisas, coordenada pela cientista Angela Aparecida Lemos Furtado. Outro estudo se concentra no abacaxi. A pesquisadora, Lourdes Maria Correa Cabral, vem buscando um meio de evitar que o suco desta fruta tropical, exportada em larga escala pelo Brasil, escureça, tornando sua aparência desagradável ao consumo. A polpa de fruta pode ser armazenada congelada, refrigerada ou até mesmo em temperatura ambiente. Tudo vai depender do processo de conservação utilizado e do uso, ou não, de conservantes e acidulantes. Tradicionalmente as polpas de fruta são armazenadas congeladas. No momento, Angela Aparecida vem testando uma forma, que combina a pasteurização com o posterior armazenamento sob refrigeração. Para desenvolver esta pesquisa, a engenheira química vem fazendo testes com goiabas, cuja produção é uma das maiores no Estado do Rio de Janeiro. “Conseguimos uma vida de prateleira de 90 dias para a polpa armazenada em copos plásticos”, disse entusiasmada a pesquisadora.

O suco de abacaxi é conhecido e aceito na forma turva. Entretanto, alguns produtos como geléias e licores exigem uma melhor apresentação na hora da comercialização. Com sua pesquisa, a engenheira química Lourdes Maria também pretende descobrir as condições economicamente mais viáveis para o processo de clarificação. “A remoção dos componentes que causam a turbidez nos sucos deve ser realizada com os menores custos de produção e no menor tempo possível. O que pretendemos é reduzir os custos em termos de energia, operações de trabalho, quantidade e qualidade de agentes clarificantes, como enzimas, entre outros fatores”, explica.

Alternativas artesanais

As donas de casa costumam usar alternativas artesanais para congelar polpas. De acordo com Angela Aparecida, nada impede o congelamento artesanal, desde que sejam respeitados os procedimentos de higiene. Entretanto, alerta a pesquisadora, “nada pode garantiro tempo de vida útil destas polpas armazenadas através de um processo artesanal”. Com relação a perda de vitaminas, as polpas congeladas perdem menos nutrientes do que as refrigeradas. “Mesmo assim há perdas”, alerta.

Com relação à clarificação de sucos, a pesquisadora Lourdes Maria explica que o simples fato de apresentarem uma tonalidade escura não significa que os sucos estejam impróprios parao consumo, sob o aspecto nutricional e de saúde. Mas ciente de que aparência conta, e muito, a pesquisadora dá uma dica para quem não gosta de se arriscar em águas turvas. “É necessário evitar o contato com o oxigênio, mergulhando os pedaços da fruta em água até o momento da extração do suco.Isso pode ser ainda melhorado se forem adicionados à água algumas gotas de suco de limão, que contém ácido cítrico”- revela a fórmula.