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Publicado em: 24/09/2009

Café: muito além de apenas um bom estimulante

Rosilene Ricardo

Divulgação/ UFRJ

Além de estimulante, pesquisa constata que o café tem efeitos       antioxidantes, que podem reduzir risco de doenças degenerativas

Quem não conhece os efeitos estimulantes do café? Muita gente não passa sem uma xícara para começar o dia. Mas como constata o químico Daniel Perrone, da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), a bebida tem muitas outras propriedades. Em seu projeto Efeito da torrefação sobre aspectos benéficos e prejudiciais do café à saúde humana: uma abordagem holística, desenvolvido com apoio do programa Bolsa Nota 10 da Faperj, ele mostra que a bebida contém várias substâncias, muitas delas associados à atividade antioxidante, ligada à redução no risco do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.

Em sua pesquisa, Perrone procurou observar também até que ponto as condições de torrefação permitem obter um café com quantidades máximas de componentes benéficos, como ácidos clorogênicos e niacina, e quantidades mínimas de substâncias prejudiciais. "O resultado final depende muito das condições do processo, mas de modo geral, observa-se uma diminuição pequena e gradativa da atividade antioxidante da bebida no decorrer da torrefação", diz Perrone. Sua tese de doutorado, desenvolvida junto ao Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, foi defendida em janeiro desse ano. A pesquisa, realizada no Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos (LBNA), no Departamento de Bioquímica do Instituto de Química da UFRJ, teve orientação das professoras Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo.

Componente mais conhecido por seus efeitos estimulantes sobre o sistema nervoso central, a cafeína geralmente é associada a uma melhora no estado de alerta, na capacidade de aprendizado e resistência ao esforço físico. Após ser transformada pelo organismo humano, ela pode contribuir para a atividade antioxidante da bebida. Além da cafeína, o café contém também ácidos clorogênicos, responsáveis por grande parte da atividade antioxidante da bebida e ainda com potencial atividade antibacteriana, antiviral, e anti-hipertensiva. Outro componente são as melanoidinas, pigmentos marrons que se formam durante a torrefação e dão a cor característica à bebida. Por último, há ainda a niacina, que é uma vitamina do complexo B, formada pela degradação de um composto naturalmente presente no grão, chamado de trigonelina, durante o processo de industrialização.

Divulgação/ UFRJ

Ao lado da orientadora Adriana Farah, o químico Daniel Perrone observa as reações dos componentes do café

Vários estudos já associam a atividade antioxidante dessas substâncias à prevenção de doenças como Alzheimer e Parkinson. Segundo Perrone, porém, esses efeitos benéficos não são observados em pessoas que já desenvolveram essas doenças. "Como a torrefação do café ocasiona a transformação de parte dos ácidos clorogênicos em lactonas, compostos que alteram os níveis de glicose no sangue, o consumo da bebida pode modificar as quantidades de hormônios envolvidos na secreção de insulina e na regulação da saciedade, contribuindo para reduzir o risco de diabetes. Além disso, o café pode ainda alterar a microflora intestinal e consequentemente o processo digestivo. Esses efeitos, no entanto, não são observados em diabéticos dependentes de insulina", explica.

Como constatou o pesquisador, o processo de industrialização influencia diretamente na quantidade dos antioxidantes presentes no café. "Durante o processo de torrefação, há uma drástica mudança na composição química do café, em que alguns componentes são gerados e outros perdidos. Se por um lado, o calor necessário à torrefação ocasiona a degradação dos ácidos clorogênicos naturalmente presentes no café verde, por outro, gera os pigmentos marrons que dão a cor característica à bebida", explica Perrone. Ele diz ainda que esses pigmentos, as chamadas melanoidinas, são componentes de alto peso molecular que, muito provavelmente, também contribuem para a atividade antioxidante da bebida, por incorporar os ácidos clorogênicos à sua estrutura. "Durante a torrefação, há também a formação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou HPAs, e niacina. Os HPAs são parte de um vasto grupo de compostos orgânicos, formados principalmente pela ação do calor e potencialmente cancerígenos. Como os teores máximos de HPAs no café torrado ainda se encontram bem abaixo do limite recomendado pela União Européia, não são motivo de preocupação", esclarece o pesquisador.

Para o pesquisador, considerados em conjunto, os resultados do trabalho sugerem que para se maximizar o teor dos componentes benéficos e da atividade antioxidante da bebida, minimizando os componentes prejudiciais, o desejável é desenvolver condições médias para a torrefação. "Diversos parâmetros do processo, como temperatura, velocidade do ar, diferentes tipos de torradores, influenciam na composição química da bebida e também merecem investigação", acrescenta Perrone. O que significa que, para ele, o trabalho está apenas começando.