Como a Engenharia de Alimentos pode contribuir para diminuir níveis de sódio, gordura e açúcar no processamento de ingredientes comuns na cozinha
Se por um lado seguir uma alimentação saudável nunca esteve tão em voga nos debates atuais, por outro, uma dificuldade permanece. Como fazer com que crianças e jovens troquem a fast-food por boa comida? Como convencê-los de que a troca vale a pena e que o resultado final renderá muitos dividendos em qualidade de vida? Argumentos teóricos não encontram eco com essa turma, bem mais interessada no sabor. Então, se a teoria não funciona, a engenheira de alimentos Renata Torrezan partiu para a prática. Seu projeto não apenas leva informação para as salas de aula, como procura minimizar os eventuais prejuízos causados à saúde por uma alimentação pouco saudável. Em vez das altas doses de açúcares, gordura e sódio encontrados, por exemplo, nos sucos de fruta, na batata palito e no pão francês, ela está produzindo versões com níveis reduzidos desses elementos, para que se consiga garantir o sabor, sem riscos à saúde.
Pesquisadora da Unidade Agroindústria de Alimentos, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), ela deu início, em 2014, a um projeto que contou com o suporte do programa Apoio à Difusão e Popularização da Ciência e Tecnologia no Estado do Rio de Janeiro, da FAPERJ. Terminado em maio de 2017, sua pesquisa mexeu com o comportamento e mente dos alunos de duas escolas técnicas agrícolas – Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ, campus Pinheiral) e Colégio Técnico da Universidade Federal Rural (CTUR) – e uma instituição de formação profissional, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai-RJ).
Por meio de testes sensoriais, realizados na unidade da Embrapa Agroindústria de Alimentos, no bairro de Guaratiba, na Zona Oeste do Rio de Janeiro, foi possível avaliar a percepção dos consumidores quanto à ingestão de alimentos. Renata e sua equipe encontraram uma formulação adequada para preparar suco de uva, batata palito e pães com doses reduzidas de açúcares, gorduras e sódio, respectivamente. A pesquisadora explica que foram apresentadas aos alunos demonstrações práticas de processamento de alimentos e do uso dos ingredientes, sempre em linguagem adequada. Ela afirma que o resultado foi surpreendente.
“No teste sensorial os alunos descobriram que o mesmo suco de uva pode ser tão saboroso quanto aquele que ele bebe fora de casa, porém com menos açúcar. Já a batata inglesa, em vez de frita, pode ser assada ou cozida sob ar quente. Todo o processo garante mais de 70% de redução de gordura, comparado ao mesmo alimento frito vendido nas redes de fast-food”, conta Renata.
No caso do suco de uva, a equipe de pesquisadores obteve uma redução de mais de 50% na quantidade de açúcar adicionado. Para obter esse resultado, foi utilizada apenas a diluição em água e açúcar até a medida adequada para que a bebida não gerasse rejeição.
No caso da batata palito, a mudança se deu apenas no processo de preparo. No lugar de fritadeira e óleo, uma assadeira ou forno com circulação de ar quente. Foram selecionadas as marcas de batatas pré-prontas congeladas com teor conhecido de gordura em sua composição, que, em seguida, foram colocadas no forno. “O trabalho foi realizado desde a seleção do produto ao modo de preparo. Foram analisadas quatro marcas de batatas comerciais para definirmos os teores de gordura já presentes e comparar com outras quatro amostras de batatas fritas de redes de fast-food da cidade”, diz a engenheira.
Com o pão francês, os testes foram realizados dentro da sala do curso de formação de padeiros e confeiteiros do Senai. Renata explica que foi preciso um trabalho mais minucioso para dosar o sódio de acordo com cada tipo de farinha. “Fizemos uma análise própria da qualidade de farinhas comerciais e conseguimos reduzir a adição de sódio sem afetar muito a qualidade do pãozinho”, afirma a pesquisadora.
Além das demonstrações práticas de avaliação sensorial dos produtos em linguagem adequada aos alunos, os pais dos estudantes também tiveram a oportunidade de participar de cursos e palestras sobre alimentação saudável. Cartilhas sobre o tema foram distribuídas nas unidades escolares e estão disponíveis para download gratuito na página da Embrapa (https://www.embrapa.br/agroindustria-de-alimentos/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1063849/orientacoes-para-a-reducao-do-consumo-de-sodio-acucar-e-gorduras). A equipe produziu ainda um curta-metragem de animação, para levar todo esse conhecimento para além das salas de aula.
“Os mesmos personagens que nos acompanharam em projetos anteriores, Chiquinho e Ana, são os protagonistas de uma nova animação que fala, de forma lúdica, sobre redução do uso de sódio, açúcares e gordura na alimentação. Nossa intenção é contribuir com os esforços do Ministério da Saúde para a promoção de uma alimentação saudável e para a diminuição dos casos de obesidade, bem como dos riscos de doenças cardíacas”, completa Renata. Ela também se dispõe a ajudar escolas que queiram divulgar esses conhecimentos entre os estudantes. Para tanto, pede que entrem em contato pelo e-mail: renata.torrezan@embrapa.br
Em canal da Embrapa no YouTube é possível conferir alguns vídeos da série com os personagens Chiquinho e Ana. Ali, eles abordam as boas práticas de fabricação de alimentos, a produção de queijos, doces e geleias de frutas, a preparação de polpas de frutas congeladas, o processamento mínimo de vegetais, a desidratação de frutas, o processamento de pescado e a produção de pães.
Pesquisadora: Renata Torrezan
Instituição: Embrapa Agroindústria de Alimentos
Fomento: edital Apoio à Difusão e Popularização da Ciência e Tecnologia no Estado do Rio de Janeiro