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Publicado em: 30/01/2014

Tecnologia ajuda a higienizar e conservar o caldo de cana

Débora Motta

Divulgação

O professor Armando Sabaa Srur propõe processos de         higienização para a produção do caldo de cana-de-açúcar

Bebida doce e suave, o caldo de cana-de-açúcar é apreciado por milhares de brasileiros, de norte a sul do País. Em dias quentes, nas feiras livres, sua venda costuma crescer, especialmente acompanhada dos tradicionais pastéis fritos. Mas esse hábito tipicamente nacional pode representar um risco à saúde, por problemas higiênico-sanitários frequentemente presentes no atual processo de produção do caldo. Apesar de costumar ser consumida logo após a extração, a bebida apresenta índices de contaminação elevados, o que a torna um veículo para transmissão de doenças gastrointestinais, que se manifestam de acordo com a carga microbiana do caldo e o sistema imunológico da pessoa infectada.

São muitas as formas de contaminação. "Além da cana que é colhida, transportada e armazenada inadequadamente, o equipamento utilizado para extração do caldo, a moenda, é de difícil limpeza. Sem levar em consideração o manuseio excessivo da cana pelo operador do equipamento, que é feito sem os cuidados de higiene que o processo exige", relatou o químico industrial Armando Sabaa Srur, professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Ele acrescentou: "Podemos juntar a esses fatores o recipiente onde o caldo é recolhido, o gelo picado, os copos mal lavados, o operário que faz tudo, o estabelecimento inadequado, os balcões e mesas impróprias e o bagaço, resíduo resultante desse processo, que é amontoado junto à moenda, atraindo insetos e ratos, e contribuindo para a proliferação de micro-organismos."

A partir da observação desse cenário, comum em feiras livres e estabelecimentos comerciais, Armando Srur vem coordenando, com apoio da FAPERJ, um projeto que propõe o desenvolvimento de novos processos para produção da bebida, que atendam a critérios adequados de higiene e de conservação do produto para comercialização. "O objetivo é desenvolver uma tecnologia para a obtenção de caldo de cana-de-açúcar seguro do ponto de vista higiênico e sanitário, pronto para beber, estável à temperatura ambiente e que mantenha as características sensoriais e suas propriedades nutricionais e funcionais", resumiu o professor, contemplado pela Fundação por meio do edital Pensa Rio.

O primeiro passo foi fazer, ao longo de 2012, um levantamento da qualidade do caldo de cana comercializado em diversos pontos da Zona Oeste do Rio. "Das lojas aparentemente mais higiênicas aos vendedores ambulantes sem infraestrutura, todas as mais de 200 amostras coletadas, ao passarem por análises microbiológicas, mostraram não ter condições seguras para o consumo humano", destacou Armando Srur. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da UFRRJ, em parceria com o Instituto de Nutrição da UFRJ.

Depois de constatada a irregularidade da situação, o professor desenvolveu um método de higienização acessível, que pode ser adotado sem custos significativos por feirantes e empresários. "Medidas simples, como não trabalhar com a cana raspada, que acumula impurezas nas ranhuras, e sim com a lisa, e a adoção de um processo de lavagem e desinfecção com água, detergente comum e cloro, na última lavagem, já conseguem reduzir bastante a contaminação", sugeriu. "Um erro comum é quando o vendedor raspa a cana. As cerdas da escova de aço perfuram a cana e inoculam micro-organismos lá dentro. Por isso, a cana raspada é mais contaminada do que a cana lisa", completou.

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Lavagem da cana: etapa importante antes da extração do       caldo, frequentemente com alto índice de contaminação

Outra finalidade do projeto é a elaboração de uma técnica para conservar adequadamente o caldo de cana envasado, que sirva como mais uma opção de bebida nas prateleiras dos supermercados. "Nessa etapa do projeto, estamos testando parâmetros de temperatura e o tempo de tratamento térmico para que o caldo conservado em temperatura ambiente não fermente e, consequentemente, não estrague. Ele deve ser envasado em uma embalagem hermeticamente fechada, porque o próprio ar contamina o produto", detalhou o professor Sabaa.

A definição de um processo adequado para o envase, com uma relação vantajosa entre custo e benefício, é uma inovação tecnológica que pode representar um novo segmento de mercado a ser explorado pela indústria sucroalcooleira, além da produção de açúcar e álcool. "No Brasil, é raro ver caldo de cana comercializado em embalagens, como os sucos de frutas. Seria uma opção interessante de consumo da bebida, que tem alto valor energético, ideal para atletas", afirmou. "Depois de definirmos tecnicamente a melhor forma de conservação da bebida envasada, vamos propor opções de design para as embalagens. Ainda pouco conhecido nos países temperados, o produto envasado pode até entrar na pauta de exportações da indústria sucroalcooleira", concluiu.

Participam da equipe coordenada por Armando Srur a professora Ellen Mayra do Instituto de Nutrição da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio), a nutricionista Claudia Araújo, mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFRRJ e os alunos de iniciação científica Carol Martins, Samira Zenon e Jéssica Quitéria.