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Publicado em: 10/09/2020

Parceria une pesquisa e negócio na produção da kombucha

Paula Guatimosim

A kombucha é uma bebida fermentada que fortalece o sistema
imunológico e melhora o funcionamento intestinal. A Sana é fabricada 
em três sabores: hibisco, original e uva.
(Fotos: Arquivo Pessoal)

A busca por alimentos funcionais que possam promover a saúde vem aumentando em todo o mundo.  Pesquisa realizada pela Brasil Food Trends 2020 revelou que a preferência por uma alimentação saudável que promova o bem-estar é tendência entre 21% dos entrevistados. E essa orientação do mercado já vinha sendo detectada desde meados dos anos 2000, quando um estudo da agência de pesquisa Euromonitor mostrou que o consumo de nutrientes e bebidas ligados à saúde e ao bem-estar cresceu 82% entre 2004 e 2009.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimento ou ingrediente com propriedades funcionais são aqueles que além de atuar em funções nutricionais básicas, desencadeiam efeitos benéficos à saúde e devem ser seguros para o consumo sem supervisão médica. Entre esses alimentos está a kombucha, uma bebida feita a partir do chá preto adoçado, fermentada por leveduras e bactérias benéficas à saúde. Certa das propriedades terapêuticas da kombucha, a bióloga Adriana Daudt Grativol submeteu projeto intitulado “Inovação do Processo Fermentativo da Sana Kombucha em Larga Escala com a Otimização da Produção de Ácido Glicurônico” e foi contemplada, pela FAPERJ, no Programa Doutor Empreendedor: Transformando Conhecimento em Inovação – 2019.

Além de oferecer uma bolsa de Iniciação Tecnológica, para contratar um graduando na área do projeto, por até 24 meses, o programa destina R$ 50 mil reais para aquisição de equipamentos ou itens necessários ao desenvolvimento do projeto e mais R$ 20 mil para a incubadora, no caso, a TEC Campos. Os recursos do edital vão permitir que a empreendedora saia da fabricação caseira para uma produção em larga escala. Até o fim de setembro, Adriana acompanhará as obras para a instalação de tanques de aço inoxidável para fermentação na nova unidade de produção da “Sana Kombucha” em uma fábrica de cerveja artesanal em Campos dos Goytacazes. A parceria estratégica visa enriquecer a kombucha com resíduos da fermentação da cerveja, com objetivo de aumentar a produção de ácido glicurônico na bebida, considerado um aliado no processo de desintoxicação das células.

Os resíduos da fabricação da 
cerveja poderão ser aproveitados
na produção da Sana kombucha

Adriana conta que tudo começou quando ela morou em San Diego, cidade ao sul do estado da Califórnia, nos Estados Unidos. Ali, ela participou das reuniões de laboratório de Rob Knight, um dos maiores especialistas mundiais em microbioma, PhD em Ecologia e Biologia Evolutiva. “Tinha muito interesse em pesquisas que envolviam microbioma, e toda semana participava das discussões sobre as pesquisas desse grupo. Conheci o Centro para Inovação em Microbioma (http://cmi.ucsd.edu/), cujo lema é ‘o poder da indústria, a expertise da universidade, a revolução do microbioma’, e  comecei a vivenciar um pouco desse mindset de transformar pesquisa em negócios”, conta Adriana. Segundo a bióloga, durante sua estadia em San Diego, uma empresa de kombucha procurou o grupo de Knight para fazer uma pesquisa, e isso despertou ainda mais seu interesse pela bebida, que ela já consumia, mas que passou a considerar como uma oportunidade de aliar seu interesse em pesquisa com o mundo dos negócios.

“O edital da FAPERJ é inédito por apoiar o empreendedorismo. Sou essencialmente pesquisadora e a TEC Campos me dará todo o apoio na logística relacionada ao comportamento empreendedor, o qual tenho pouca familiaridade”, explica a pesquisadora. Na Universidade Estadual do Norte Fluminense (Uenf), Adriana contará com o apoio do professor Sérgio Luiz Cardoso, do Laboratório de Ciências Químicas, que ficará responsável pelo desenvolvimento, supervisão e capacitação técnica das metodologias de análise físico-química da kombucha, e pela professora Karla Silva Ferreira, do laboratório de Tecnologia de Alimentos, que auxiliará na elaboração das informações nutricionais do produto, em conformidade com a legislação brasileira. Adriana chama a atenção para o fato de o Brasil ser o único País a ter uma legislação específica para kombucha, normas que entrarão em vigor em julho de 2021.

A bióloga faz um alerta para que pessoas não se aventurem a preparar a bebida em volume para venda sem os devidos cuidados. “A kombucha virou uma febre de consumo. Em pequena escala, ela pode ser feita em casa. Mas há aventureiros que, na empolgação, passam a encarar o preparo como uma fonte de renda e começam a produzir em larga escala para vender sem os devidos cuidados”, explica Adriana. Ela esclarece que a bebida continua fermentando mesmo após engarrafada, e produzindo álcool, que pode matar os probióticos ou aumentar seu teor alcoólico. “Tem muita kombucha de má qualidade no mercado, o que compromete bastante a imagem e os benefícios do produto”, pondera.

A empreendedora Adriana Grativol pretende continuar trabalhando com a
ciência cidadã, ampliando os benefícios da kombucha a cada vez mais pessoas.

A pesquisadora conta que, assim como outros, ela também começou a produzir na cozinha de sua casa. Com o tempo, a demanda entre amigos foi crescendo e ela construiu uma cozinha só para preparar a kombucha. A partir de outubro, quando a nova unidade entrar em produção, a empreendedora espera aumentar sua fabricação de 50 para 1.000 litros. Sobre o preço do produto, que em Campos varia de R$ 12 a R$ 15 e no Rio de Janeiro pode chegar a R$ 20, ela pretende reduzir os custos adotando a lata de alumínio como embalagem. Isso porque, segundo ela, as garrafas de vidro são um dos itens que mais pesam no seu custo de produção. Sobre o nome da marca – Sana – Adriana diz que tanto remete ao arraial do Sana, pequeno distrito de Macaé conhecido por seus rios e cachoeiras de águas cristalinas, quanto ao seu significado (sã, ou saudável) no latim. Nascida em Macaé, foi em Sana que ela passou sua infância e de onde guarda as melhores lembranças. Era ali que ela gostaria de estabelecer seu negócio, mas as dificuldades logísticas inviabilizaram – pelo menos por hora – seu plano.

Adriana diz que um de seus objetivos como pesquisadora é trabalhar com a ciência cidadã, conceito que ela conheceu em San Diego, onde é conduzido o programa American Gut, uma plataforma aberta para qualquer pessoa participar das pesquisas científicas sobre microbioma. Em parceira com o American Gut, ela propôs uma pesquisa com ciência cidadã usando a kombucha, com participação de voluntários de sete países. O objetivo do estudo era avaliar como o consumo da kombucha acarretaria mudanças na frequência da evacuação e na consistência das fezes. A avaliação foi feita com base na escala de Bristol, que avalia a aparência e consistência das fezes e as classifica em sete categorias, que podem sinalizar condições do intestino que indicam saúde ou doença. No Brasil, a pesquisadora pretende, por meio da ciência cidadã, continuar estudando e ampliando os benefícios da kombucha a cada vez mais pessoas.

Conhecida pelos chineses como o elixir da saúde, a Kombucha, assim como outros fermentados como o kefhir de leite ou de água, o chucrute ou o kimchi, fermentados de verduras e legumes, fortalece o sistema imunológico e melhora o funcionamento intestinal. Atribui-se ainda à kombucha propriedades que ajudam a regular o funcionamento do intestino, combater a gastrite, desintoxicar o organismo, equilibrar o pH do sangue, fortalecer o sistema imunológico e prevenir infecções urinária.

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