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Publicado em: 11/07/2013

Mapeando a higiene da carne comercializada em açougues de Campos

Divulgação/CTA/Uenf 

           
        Carne sobre madeira: maior risco de contaminação

Vinicius Zepeda

Há pouco mais de um ano, durante a Semana do Produtor Rural, na Universidade Estadual do Norte Fluminense (Uenf), na cidade de Campos dos Goytacazes, o professor Fábio Costa, do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da universidade, ministrava curso sobre comercialização e conservação de linguiças e embutidos quando percebeu o excesso de dúvidas dos participantes sobre o manuseio adequado dos alimentos. A partir daí, surgiu a ideia de desenvolver um estudo sobre as formas de manuseio e higiene das carnes comercializadas na região. Foi então que, com auxílio do edital Apoio a Projetos de Extensão e Pesquisa, da FAPERJ, ele realizou um levantamento em cerca de 20 estabelecimentos comerciais do município e constatou a triste realidade: em aproximadamente 90% deles, os alimentos se encontravam em condições inadequadas de higiene e conservação.

Segundo o levantamento – que contou com a participação da veterinária Elaine Cristina Alcântara da Silva e das estudantes  Charina Venturime, do curso de Zootecnia, e Laiza da Silva Mascarenhas, de Medicina Veterinária, da Uenf –, entre os principais problemas observados estão algumas questões básicas, como a falta de avental nos funcionários, a má conservação dos produtos e a presença de insetos, como moscas. "Em cidades pequenas ou do interior, a resistência ao uso de medidas adequadas de higiene e de conservação de alimentos é muito comum, chegando mesmo a ser uma questão cultural, principalmente em feiras livres ou no Mercado Central", explica o pesquisador. Ele acrescenta que, nesse ponto, tanto os vendedores como os consumidores acabam por ignorar os riscos de uma intoxicação alimentar, que tem como principais vítimas crianças e idosos. "Uma bactéria muito comum numa carne em estado inadequado de conservação é a salmonela, que pode causar diarreia, náuseas, vômitos, febre e, em casos mais radicais, infecção generalizada, ou septicemia, podendo mesmo levar à morte", completa.

Divulgação/CTA/Uenf                                     

       
O hábito pouco higiênico de o consumidor tocar nas carnes
 ainda é uma realidade cultural muito comum na cidade


Fábio Costa alerta ainda sobre os riscos de intoxicação com as carnes expostas, nos pontos de venda, sobre corpos estranhos, como vidro e madeira não higienizados adequadamente, ou mesmo pela exposição a produtos de limpeza. Ele destaca que um dos principais cuidados a serem observados na hora da compra é verificar se elas se encontram sob refrigeração. "Nunca devemos comprar carnes expostas à poeira e a insetos, e, da mesma forma, o local onde é feita a manipulação não deve ser de madeira, que acumula fungos. Além disso, os funcionários precisam estar de uniforme limpo, barba feita e unhas cortadas. No caso de carnes embaladas, elas precisam apresentar o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF)", acrescenta.

O pesquisador da Uenf lembra que, inicialmente, a equipe sob sua coordenação concentrou-se nos açougues do Mercado Central, onde visivelmente há maior número de irregularidades. "Agora estamos ampliando o projeto para os peixes vendidos, pois já verificamos que os problemas são semelhantes: falta gelo para a conservação adequada", explica.


 Divulgação/CTA/Uenf

         
     Fábio coordenou o levantamento 
    feito nos estabelecimentos locais    
O próximo passo do projeto é a elaboração de uma cartilha sobre formas adequadas de higiene e conservação de carnes, a ser distribuída entre os manipuladores e açougueiros da região. "A ideia é fazermos uma parceria com a Vigilância Sanitária do município", afirma Fábio. Ele reforça que a questão cultural, principalmente no Mercado Central, é um grande desafio. "Muitos consumidores não querem deixar de ver e de tocar na carne exposta", destaca. Ele também pretende organizar um curso de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos junto a estudantes de ensino médio de escolas técnicas e públicas de Campos e cidades próximas. "Ainda este ano, faremos uma apresentação junto ao Instituto Federal Fluminense (IFF) de Bom Jesus de Itabapoana, no noroeste do estado. Precisamos preparar as novas gerações, mudando a mentalidade dos jovens, já que, no futuro, muitos deles estarão trabalhando no setor", conclui.

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