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Publicado em: 26/01/2012

Pesquisa testa antioxidante natural da pitanga para a conservação da linguiça

Débora Motta

 

Divulgação

Desossa da carne de carneiro que será utilizada para a fabricação    da linguiça pela Uenf: iniciativa pode aquecer o mercado de Campos

Uma pesquisa investe na inovação tecnológica para propor uma alternativa natural aos antioxidantes artificiais utilizados pela indústria de alimentos, para aumentar o período de conservação dos produtos nas prateleiras dos mercados. Contemplado pelo programa de Auxílio à Pesquisa (APQ 1), da FAPERJ, o projeto, coordenado pelo médico veterinário e professor Fábio da Costa Henry, do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf), está testando o uso de um antioxidante natural extraído da pitanga (Eugenia flora L.), para a fabricação de uma linguiça frescal ovina de maior durabilidade.

 

De acordo com Henry, a escolha da carne de ovinos para a pesquisa – mais especificamente a de carneiro –, atende ao perfil econômico do estado do Rio de Janeiro. “Entre os estados da região Sudeste, o Rio de Janeiro aparece em terceiro lugar no ranking nacional do rebanho ovino, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), com destaque para a produção da região de Campos dos Goytacazes, município sede da Uenf”, ressalta o professor. “O objetivo é elaborar um embutido com o antioxidante natural da pitanga e a carne de carneiro produzida em Campos. É importante aproveitar a produção ovina do norte fluminense, realizada especialmente por pequenos produtores, e estimular esse nicho de mercado”, justifica.

 

O projeto, que está em andamento até o fim de 2012, começou a ser desenvolvido na Uenf em 2010. Desde então, o professor Henry coordena a fabricação experimental de linguiça frescal de carne ovina, enriquecida com extrato aquoso de pitanga, e a realização de diversos testes para avaliar a qualidade do produto. “Estamos verificando a influência do extrato de pitanga, reconhecido por suas propriedades antioxidantes, sobre o perfil lipídico da linguiça frescal de carne ovina”, resume o pesquisador. Trocando em miúdos, a ideia é utilizar o alto potencial antioxidante da pitanga – fruta abundante na biodiversidade de Campos – para retardar a deterioração da gordura da linguiça, que ocorre com mais rapidez após o processo de irradiação.

 

A irradiação dos alimentos é uma tecnologia amplamente utilizada pela indústria alimentícia para a prevenção das perdas econômicas que decorrem da contaminação e deterioração por micro-organismos. “A radiação, em doses controladas, faz com que as bactérias encontradas nos alimentos sofram uma mutação no DNA, impedindo sua multiplicação e sobrevivência. Por isso, ela aumenta o tempo de prateleira dos alimentos”, explica Henry. Mas o tratamento por exposição à radiação pode ocasionar algumas alterações físicas, químicas e sensoriais nos alimentos. Daí a importância de utilizar, na hora da fabricação do alimento, aditivos com propriedades antioxidantes. “A adição do extrato da pitanga é capaz de desacelerar a oxidação da linguiça de carne ovina irradiada naturalmente. Ela combate os radicais livres formados pela decomposição dos lipídios, que alteram o sabor do produto”, destaca.

Inovação tecnológica para os alimentos

 

Para Henry, da Uenf, a adição do antioxidante    natural da pitanga pode agregar valor à linguiça

Para avaliar a qualidade da linguiça, produzida em caráter experimental com extrato de pitanga, o pesquisador e equipe vão trabalhar com três tipos de análises laboratoriais: fisicoquímica, sensorial e microbiológica. “A análise fisicoquímica foi empregada para avaliar a composição do produto. A análise sensorial vai mensurar a aceitação do produto junto ao consumidor, depois de submetê-lo a degustadores. Já a análise microbiológica será responsável em verificar o nível de contaminação da linguiça, para saber se ela está própria para o consumo”, conta Henry. “Já definimos a formulação certa do antioxidante de pitanga e as concentrações adequadas do teor de carne e de gordura para a fabricação da linguiça. Este ano, vamos fazer a análise microbiológica, acompanhada da sensorial”, completa.

 

Depois que o produto chegar ao estágio final, o próximo passo do pesquisador será fechar parcerias com o setor produtivo, para permitir que a inovação tecnológica seja adotada no processo de fabricação de linguiça. “A adição de um antioxidante natural, em substituição aos antioxidantes sintéticos normalmente utilizados pela indústria de alimentos, pode ser uma alternativa mais saudável”, ressalta o professor, lembrando que o efeito dos antioxidantes naturais da pitanga ainda não havia sido estudado. Ele destaca que os impactos do projeto serão positivos para a economia fluminense. “A tecnologia pode ajudar a agregar valor à produção de embutidos e a impulsionar a criação de ovinos por pequenos produtores do norte fluminense”, conclui Henry.

 

Além do professor Henry, participam do projeto a química e professora da Uenf Daniela Barros de Oliveira, que é responsável pela elaboração do extrato de pitanga; os estudantes Felipe Roberto Ferreira Amaral do Valle (zootecnista e doutorando do programa de pós-graduação em Produção Vegetal da universidade); Yara de Souza Lisboa (bolsista de iniciação científica e aluna do sexto período de Zootecnia da Uenf) e Éverton Nunes Alves (bolsista de iniciação científica e aluno do décimo período de Medicina Veterinária da Uenf).